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定制白酒發(fā)苦的原因有哪些
2023-11-01
定制白酒的苦味主要是原料和工藝的問(wèn)題造成的。具體情況如下：
1.原材料發(fā)霉變質(zhì)。定制白酒釀造用的原料一般都是五谷雜糧，但用了發(fā)霉的五谷雜糧，酒就會(huì)有苦味，產(chǎn)生單寧、茄堿、脂肪酸、油性原料。所以原輔材料都要求蒸。
2.在曲量過(guò)大的定制白酒釀造中，需要曲藥作為糖化發(fā)酵劑。當(dāng)曲量過(guò)大時(shí)，酒糟中的蛋白質(zhì)含量高，而在發(fā)酵中，通過(guò)酵母的生化反應(yīng)產(chǎn)生酪醇，不僅苦，而且味長(zhǎng)。
3.混合細(xì)菌感染。雜菌感染多是由于生產(chǎn)中的設(shè)備設(shè)施不符合標(biāo)準(zhǔn)造成的。比如，酒醅中有大量的青霉菌;發(fā)酵過(guò)程中封桶泥不合適;導(dǎo)致大量空氣滲入桶內(nèi)，污水漏入桶內(nèi);發(fā)酵桶中的酒糟缺水，溫度急劇升高，使細(xì)菌大量繁殖，會(huì)使酒產(chǎn)生苦味和異味。
4.蒸餾時(shí)，火太大。蒸餾時(shí)，火太大，一些惡臭味被蒸餾到定制白酒中，導(dǎo)致酒苦。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)。由于大火、大蒸汽、高溫高壓，常壓下蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)會(huì)流入酒中，同時(shí)雜醇油的含量也會(huì)增加。
以上情況都會(huì)導(dǎo)致定制白酒苦。因此，白酒釀造應(yīng)保障原料干凈飽滿無(wú)霉變，用曲比例合適，蒸餾溫度和設(shè)施清潔。只有這樣，苦酒的概率才能降低。
定制白酒:白酒的釀造方法有幾種，白酒釀造的步驟
今天我們就來(lái)看看幾種白酒的釀造方法，以及定制白酒釀造的步驟。
定制白酒的釀造方法有幾種:
釀造白酒有很多種方法：按工藝分為液相法、固相法和固液結(jié)合法。(目前國(guó)家規(guī)定的白酒釀造生產(chǎn)方法有三種：固態(tài)法、液態(tài)法、固液結(jié)合法。)按糧分：(玉米酒、高粱酒)單糧酒、多糧酒(五糧液)等。根據(jù)發(fā)酵劑的不同：麩曲、大曲、小曲等。
白酒釀造
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