白酒的生產(chǎn)工藝特點
2023-10-16
中國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。
主要特點為: 1、雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。 2、續(xù)糟發(fā)酵 采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點:、調(diào)整入窖淀粉和酸度,利于發(fā)酵;第二、酒糟經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵,積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì),利于白酒品質(zhì)的改善。第三、反復(fù)發(fā)酵過程中淀粉被充分利用,有利于提高出酒率。 3、甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中,蒸出的白酒品質(zhì)較好,這種蒸餾方式,不僅是濃縮分離酒精的過程,而且是香味的提取和重新組合的過程。 4、多菌種發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn),在整個生產(chǎn)過程中都是開放式操作,除原料蒸煮過程中起到作用外,空氣、水、窖池和場地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中,與曲中的有益微生物協(xié)同作用,產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。因此,固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。 5、界面復(fù)雜 白酒發(fā)酵時,窖內(nèi)的氣相、也想、固相三種狀態(tài)同時存在(氣相比例極少),界面關(guān)系復(fù)雜且不穩(wěn)定,這個條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝,形成白酒特有的芳香。
中國白酒
相關(guān)資訊
2023-10-16